文化随笔

　　中国大运河，沟通南北、贯穿古今，承载着中华民族悠久的历史和灿烂的文明，留下了数以千计的精彩的非物质文化遗产。2026年6月底，我们参与了北京联合大学与北京市西城、通州、朝阳区联合主办的北京第七届大运河非遗传承与发展系列活动。从2020年开始到现在，大运河非遗传承发展系列推广活动已经成功举办了七届。每届活动，亮点纷呈，同时也激发了我们对北京运河文化带一些有待挖掘的重要非遗元素的思考。

　　北京运河文化带非遗名录，最应当补缺的就是北京鸭。北京鸭是世界著名的肉鸭品种，是享有盛名的“北京烤鸭”唯一的原料用鸭，堪称“国宝”。直到现在，游客到北京旅游，有“三样活儿”是必须体验的，就像老北京人的顺口溜那样：“不到长城非好汉，不游故宫真遗憾。不吃烤鸭更白干，三样齐活儿才算赚！”的确，除了厚重的历史文化，京城美食中，北京烤鸭无疑是最具“国际范儿”的代表。以北京鸭为原材料的国家级非遗北京烤鸭，不仅是一道中国的“国菜”，化身为独特的“烤鸭外交”。1949年10月16日，毛泽东主席用全聚德烤鸭招待苏联首位驻华大使罗申；1960年为促成《中缅边界条约》签署，周恩来总理在除夕特意用烤鸭宴请缅甸总理奈温；1971年，周恩来总理以此宴请基辛格博士并推动中美关系破冰。总理生前曾27次用烤鸭宴请外国宾朋。北京鸭更是大型国家活动与盛事的一张国家形象名片。2008年北京奥运会、2014年APEC峰会（鸭皮片成“盛世牡丹”造型）、2017——2019年“一带一路”国际合作高峰论坛、2018年中非合作论坛北京峰会及2019年亚洲文明对话大会。2008年北京奥运会日均提供600只烤鸭，2020年、2022年北京冬奥会期间，金星鸭业和餐饮企业圆满完成服务保障任务。在多个国际文化盛会中，包括2010年上海世博会以及国庆阅兵期间为外军方队官兵提供服务等。

　　在传承体系上，建国后的70多年来，北京农垦系统形成了集良种繁育、人文填嗉技艺、肉鸭生产、屠宰、加工等一体化的北京鸭产业格局，金星鸭业已然成为国内第一流的北京鸭，金星鸭业品牌已成为“北京鸭第一品牌”。然而，官方与民间传承了数百年的填嗉技艺和人文精神高度融入的北京鸭，虽然撑起了全聚德和便宜坊烤鸭国家级非遗，充实了帝王苑囿南海子传说非遗，延展了明代蕃育署（鹅鸭城）凤河传说非遗的宏大叙事，但却多年来依旧徘徊在非遗与准非遗之间。是学术研究的疏忽或是经济效益、社会效益的外溢不足？

　　从漕运到御膳：运河、上林苑与蕃育署的联动

　　大运河留给北京城的最古老、最珍贵的文化遗产，不仅仅有巍峨的粮仓、粗犷的运河号子、船工穿梭的漕运码头和招牌斑斓的前门街市，还有一条隐形的产业链——从南方随船北上的湖鸭，在皇家官署蕃育署、南海子的精心培育下，最终嬗变为闻名遐迩的北京鸭。这条产业链的运作模式，恰是大运河漕运体系与明代皇家管理机构深度耦合的产物。上林苑蕃育署作为明代专司禽类养殖的中央直属机构，其驻地选址、移民安置、生产调度乃至命名逻辑，无不受大运河带来的资源红利的深刻塑造。运河北京段、上林苑与蕃育署之间，绝非简单的平行关系，而是一条完整的“产地—加工—消费”产业生态闭环。

　　北京鸭的起源，固然有潮白河等自然水系的滋养因素，但使其真正成为规模化的优良品种，大运河的漕运是决定性变量。“鸭要肥，喂稻谷”，明清时期，每年约有四百万石漕粮经大运河输送至北京。在通州漕粮检验和驳运的过程中，必然产生相当数量的粮米洒落和损耗。于是这些“损耗”促成漕粮喂养随船携带的南方湖鸭的绝佳时机，又得北运河风土滋养，与地方鸭种交融渐渐培育为北京鸭。

　　更有力的证据来自空间地理。大通桥——东便门外京杭大运河的重要码头——每日卸载漕粮数以万千，北京鸭发源于大通桥一带也是顺理成章之事。

　　耐得住思考的是，大运河不仅提供了饲料资源，还保障了优质水源环境。老北京养鸭基地大多沿护城河及其上源分布，尤其在青龙闸、广源闸、大通闸等处形成密集的养鸭聚落，“大通桥的鸭子——分帮分派”这句北京老话，正是当年大通桥下养鸭户云集的生动写照。

　　明成祖朱棣迁都北京后，面临的不仅是政治中心的转移，更是一整套宫廷物资供应体系的重新建构。永乐五年，明成祖正式设立上林苑监，辖地规模极为可观，东至白河，西至西山，南至武清，北至居庸关，西南至浑河。基本涵盖了现在的北京市大部分和河北、天津的一部分地方。

　　上林苑监的设立，本质上是对北京地区土地、水源、劳动力等生产要素的一次大规模整合。朝廷命户部自山西平阳等府和山东青州府等地移民五千户，隶属上林苑监，专为皇家牧养栽种。这些移民的安置地主要集中在蕃育署辖区的凤河流域。

　　大运河与上林苑监之间的关系，不是直接的“衔接收购”，而是更高层面的资源配置，上林苑监是将漕运输入端的物资优势，转化为输出端的品质优势的关键转化节点。

　　这个体系之中，蕃育署承担了最敏感也最直接的职能——禽类饲养与管理。蕃育署驻地设在顺天府东安县采魏里，即今日大兴区采育镇，署址地处凤河流域。蕃育署的养殖规模、管理水平与专业分工，远超地方任何州府养殖场。《大明会典》的记载提供了珍贵的数据：定额数据、饲养情况、实物赋税等，供给光禄寺、太常寺、上林苑监和内府库。这种以实物为赋、按定额生产的供应链体系，堪称明代版本的“专项农业计划”。

　　蕃育署的管理体系一直延续至清代早期。顺治十二年，蕃育署人丁1733丁，至康熙三十七年上林苑监裁撤前夕，人丁已增至7582丁。人丁数量的增长，反映了蕃育署产业的持续扩张，也证实了凤河流域的禽畜养殖已经形成了成熟稳定的产销体系。

　　最生动见证大运河与蕃育署产业关系的，莫过于“采育”这个地名的由来。明末清初学者孙承泽所著《天府广记》对此作了准确记载：“采育乃古安次县采魏里也，明初为上林苑，改名蕃育署，而人呼采育，和新旧而名之也。”清康熙二十三年，朝廷正式定名为“采育”并延续至今。

　　这一命名演变绝非偶然的语音含混，而是产业形态与社会认知共同作用的结果。民间最终以“采育”二字固定下来，说明在长达数百年的生产实践中，蕃育署的养殖产业已经深刻地重塑了该地区的经济形态和社会结构。“采育”不仅是行政区划的名称，更是大运河—上林苑—蕃育署产业关系的活态见证。

　　如果我们将大运河、上林苑监和蕃育署理解为一条纵向的产业体系，可以看到清晰的“三环节”结构：大运河漕运体系提供饲料资源（以洒落粮米为基础）和初级鸭种输入（南方湖鸭随船北上）；上林苑监作为中央管理中枢，负责制定养殖标准、分配土地和劳动力、统筹各署之间的分工协调；蕃育署则承担一线生产职能，在特定地理空间内完成鸭种的选育、扩繁和成品输送。三个环节之间并无直接行政隶属关系，却通过资源调度、制度设计和生产协作，形成了一条功能完整的产业链。

　　这条产业链之所以能够稳定运转近三百年，得益于两个条件：第一，大运河的持续畅通提供了源源不断的饲料输入；第二，上林苑监的官署体系确保了品种选育的标准化和传承性。明代养鸭户在凤河流域“世代继承”的养殖传统，加上蕃育署的制度保障，使北京鸭的品系得以不断优化固定，而不是像一般民间养殖那样随市场波动而随意杂交、逐渐退化。

　　然而，产业链的结构性依赖也是其脆弱性的来源。清代中期以后，漕运制度日益衰败，运河河道淤塞日益严重，加之财政负担过重，大运河的运输效率大幅下降。康熙三十七年上林苑监裁撤后，蕃育署也随之撤销。产业体系虽然瓦解，北京鸭的品种资源和养殖技艺已在民间落地生根，并在“全聚德”“便宜坊”等民间烤鸭老字号中获得了新的发展空间。北京鸭从此从皇家御用走向了民间美食。

　　大运河北京段的非物质文化遗产保护，如果仅仅聚焦于工艺美术、民间传说和歌谣曲艺，而忽略了像北京鸭这样由大运河、上林苑、蕃育署三方合力造就的物种遗产，无疑是一种缺憾。讲述大运河、上林苑与蕃育署之间的产业联动史，不仅是深化大运河文化带研究的一条重要线索，更是激活北京鸭这一非遗“缺位核心”的关键一步。

　　明代宫廷筵宴中的北京鸭

　　中华饮食文化的浩瀚星空中，北京烤鸭无疑是最耀眼的那一颗。然而，当我们追溯这道人间美味的源头时，会发现一个耐人寻味的历史真相：北京鸭与明代宫廷筵宴之间，存在着一条穿越六百年的深刻渊源。这条渊源始于南京宫廷的鸭馔之风，盛于永乐迁都的北上传习，兴于上林苑蕃育署的体制保障，最终成为明、清两代宫廷宴飨的珍馐上品。北京鸭与迁都北京、明代宫廷的饮食风尚、“上林苑蕃育署”管理体制与宫廷宴筵文化紧密相连，构成了一段值得细品的饮食文化史。

　　北京鸭与明代宫廷的因缘，当从明太祖朱元璋说起。朱元璋定都南京后，近水楼台，将金陵片皮烤鸭纳入宫廷御膳。南京素有“金陵鸭馔甲天下”之誉。朱元璋对烤鸭尤为偏爱，据说要“日食烤鸭一只”。此说虽出自野史传闻，却有文本佐证：《南京光禄寺志》所载洪武十七年，御厨们为投皇帝所好，以南京肥厚多肉的湖鸭为原料，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香、肥而不腻，创制并完善了烤鸭技艺。

　　朱元璋对烤鸭的痴迷，无疑为北京鸭日后登上宫廷宴席埋下了最关键的伏笔——若非宫廷对烤鸭的持续需求，后世对鸭种的优化选育也就失去了原初动力。

　　永乐十九年（1421年），明成祖朱棣迁都北京，将南京宫廷的饮食风尚一同“打包”北上。还有随船携带的南方湖鸭——在漫长的漕运途中，船工们用沿河洒落的漕粮喂养这些小鸭，久而久之，落户的小白鸭在北方水土的滋养下，逐渐与当地鸭融为一体。

　　著名作家梁实秋在散文《烧鸭》中道出了其中因缘：“北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜蓄鸭。”北京鸭的形成，正是大运河带来的“双重馈赠”：一方水土提供了适宜养殖的湿地环境，漕运资源提供了丰沛的粮食饲料。

　　北京鸭之所以能成为明代宫廷筵宴的专属食材，单靠漕运的自然条件是不够的，还需要一整套皇家管理体系的支撑。明永乐五年（1407年），朝廷正式设立上林苑监，为正五品中央直属衙门，辖蕃育、良牧等十署，命户部从山西、山东移民五千户，专为皇家牧养栽种。

　　其中，蕃育署设于现在大兴区的采魏里（今采育镇），专司饲养鸡、鸭、鹅等禽类，为皇家供应活鸭及鸭蛋。《大明会典》提供了蕃育署初期定额珍贵的数据：蕃育署原管畜养户2357户，拨畜养草场地1520.34顷，计养鸭2624只。看似枯燥的数字，实则透露出宫廷对禽类供应的高度重视与精细管理。值得注意的是，明代移民在蕃育署一带世代继承养鸭技艺，“采育”这个地名本身就是“采魏里”与“蕃育署”各取一字的合称，地名中镌刻的正是北京鸭与明代宫廷之间不可分割的产业基因。

　　有了稳定的鸭源供应，烤鸭在明代宫廷筵宴中的地位自然水涨船高。明万历年间刘若愚所作的《酌中志》详细记述了明宫中的饮食情况，其中就有“本地（指北京）则烧鹅、鸡、鸭”的记载。这被认为是民间烤鸭正式传入宫廷的印证。据记载，明代时，烤鸭还是宫中重大节庆必备的佳肴，其规格之崇高可见一斑。

　　从明成祖到崇祯帝，北京鸭在明代宫廷中的角色不断升级。明末烤鸭逐渐从宫廷流出，开始传至民间。到了明嘉靖年间，北京城内已经出现了专门的烤鸭店铺。明末笔记小说《菊野记闻》记载“米市口便宜坊烤鸭，皆著名一时。”在明朝晚期，烤鸭已经成为京城坊间公认的美馔。

　　进入清代，这种风尚被进一步强化。清代从雍正开始，清宫御膳房专门设立了“包哈局”，专司烤制烤猪与烤鸭。而乾隆皇帝对鸭馔尤其钟情，其日常菜单中燕窝鸭腰、锅烧鸭丝等鸭类菜品层出不穷。从明太祖朱元璋到清帝乾隆，跨越两朝四百年的帝王食单中，北京鸭及其制成的烤鸭始终占据着不可撼动的地位。

　　南京宫廷的开端——永乐北上的技术转移——大运河畔的鸭种驯化——上林苑蕃育署的制度保障——宫廷宴席上的持续需求——民间烤鸭产业的繁荣。六百年北京鸭所经历的，是一条从南鸭北渡到御膳珍馐，再到走入寻常百姓家的完整旅程。没有明代宫廷对鸭馔的持续需求，就没有北京鸭品种的不断优化；没有永乐迁都与大运河的运输体系，就没有南方湖鸭向北繁衍的地理契机；没有蕃育署等官署的制度保障，就没有北京鸭种质资源的标准化与稳定性。

　　今天当我们谈论大运河北京段的非遗保护时，列入名录的是烤鸭技艺，而非作为食材之魂的禀赋填嗉技艺的北京鸭。这道与江南水乡的世界级美味融合的背后，是一个物种因宫廷制度安排而完成嬗变的传奇，更是一段以宫廷御膳需求为动力、以大运河为通道、以皇家官署为保障的饮食文化史诗。

　　北京鸭：一个文化命题的表述

　　大运河北京段非遗的讨论中，“北京鸭”这个概念长期处于一种尴尬的境地：人人皆知北京烤鸭，却少有人能准确说出北京鸭究竟是什么；北京烤鸭技艺已是国家级非遗，而作为其核心原料和填嗉技艺的北京鸭从未获得应有的文化身份确认。这种“技艺入遗而食材缺席”的局面，很大程度上源于我们对北京鸭这一概念长期停留在农业品种或餐饮原料的层面，未能完成从“物”到“文”的意义升华。

　　（一）物种独特性与文化载体。北京鸭不是北京市场任何白色肉鸭的泛称，它是一个具有特定遗传背景和形态特征的家鸭品种。参照《中国畜禽遗传资源志·家禽志》的界定，北京鸭原产于北京东郊潮白河、大运河一带，是世界上最著名的大型肉鸭品种，具有体型硕大丰满、皮毛洁白、喙腿橙黄、生长迅速、皮下脂肪沉积能力强的典型特征。更重要的是，北京鸭是现代全球大部分商业肉鸭品种的祖先——十九世纪后期，北京鸭被引入欧美，逐渐选育出英国樱桃谷鸭、法国南特鸭、美国枫叶鸭等主流品种。这就意味着，北京鸭不仅是北京烤鸭的唯一正宗原料，更是世界白羽肉鸭产业的种质源头。

　　北京烤鸭之所以能形成“外皮酥脆、肉质鲜嫩、肥而不腻”的独特风味，根源在于经过填嗉技艺的北京鸭，形成特殊的肌间脂肪沉积能力和皮脂比例。北京鸭是北京烤鸭唯一的、不可替代的原料。

　　（二）串联漕运、宫廷与官署的文明叙事。北京鸭概念的历史厚度，表现在物种源头、制度源头与技艺源头的独特性。

　　明代永乐年间迁都北京后，随漕运北上的南方湖鸭在通州一带落地繁衍，得运河粮米滋养和北方水土驯化，与当地品种融合渐成北京鸭雏形。制度源头在于，永乐五年设立皇家养殖机构上林苑蕃育署，以大规模移民、划拨草场、定额生产的方式，对北京鸭进行了长达数百年的选育与保护。地名“采育”即蕃育署与旧名采魏里的合称，成为这一制度遗产的语言化石。从明太祖朱元璋的“日食烤鸭”到清宫御膳房的“包哈局”（烤鸭局），宫廷对烤鸭的持续需求，推动了鸭种的不断优化与烤制技艺的精进。三个源头合在一起，构成了北京鸭“从江南水乡到北方帝都、从皇家御用到民间美食”的完整历史叙事。

　　北京鸭的非遗身份与符号价值。北京鸭概念的文化表述，核心目标是推动其被正式认定为大运河北京段非遗的有机组成部分。目前大运河北京段非遗名录中，烤鸭技艺是一项，但北京鸭作为填嗉技艺的食材本身并未入列。对照联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》所定义的非遗，北京鸭所承载的传统养殖技艺、种质选育知识和品种传承体系，完全符合这一定义。事实上，国际上已有将传统作物品种和家畜品种纳入农业文化遗产保护的先例。

　　在符号价值层面，北京鸭应当被塑造为与北京烤鸭并列却各有侧重的文化符号。烤鸭代表的是“技艺”，北京鸭代表的是“物种+生态+历史”。前者体现在餐桌上的瞬时体验，后者体现在时间深处的文明积淀。北京烤鸭是北京献给世界的味道，北京鸭是世界献给北京鸭的故乡。

　　赋能文旅融合与乡村振兴。北京鸭可以串联资源、创造IP、带动产业三个功能，直接回应首都文旅发展的现实需求。通州大运河码头（漕运落地）—大兴采育蕃育署遗址（官署选育）—海淀玉泉山（清代御用鸭场）—前门全聚德/便宜坊（技艺传承与消费体验）。这条“寻鸭之路”可以将大运河北京段沿线分散的历史遗存、文化遗址和消费空间有机串联。北京鸭形象具有极强的卡通化、人格化潜力。其洁白羽毛、憨态可掬的体态，天然适合开发为城市吉祥物、文创玩偶、数字藏品等衍生产品。设计统一视觉形象和传播语系，使其成为继“北京烤鸭”之外又一个具有传播力的文化IP。大兴采育、长子营、青云店镇，通州潮白河、运河沿岸、漷县，河北廊坊安次区、广阳区等区域等传统养殖区，可依托北京鸭的文化品牌发展特色养殖、研学体验、乡村民宿等业态。

　　（五）统一话语体系与叙事策略。北京鸭概念在实际传播中，长期存在几个误区：将北京鸭简单等同于“烤鸭的原材料”，忽略其独立文化价值；将北京鸭与其他白羽肉鸭混为一谈，模糊其品种特异性；叙事支离破碎，缺乏统一的故事框架。

　　北京鸭的核心信息应当体现出“五个一”：一个世界级品种（世界白羽肉鸭的祖先）；一条大运河（从江南到北京的物种杂交通道）；一座皇家官署（上林苑蕃育署的制度保障）；一道国宴珍馐（北京烤鸭的唯一灵魂原料）；一个亟待补位的非遗（大运河北京段非遗体系的缺环）。

　　北京鸭，不仅是中国的美食符号，更是世界肉鸭产业的遗传基石。北京鸭跻身于大运河北京段的国家级非遗，本质是“为物种立传、为非遗正名、为文旅赋能”。以考古学的严谨、历史学的纵深和传播学的敏锐，将北京鸭从“食材”的狭义定位中赋予其物种价值、历史内涵、文化符号和当代功能的多重身份，繁衍了六百年后，从后厨案板游回非遗舞台的聚光灯下，成为大运河北京段文化叙事中一位真正的主角。（阮海云 卫东海 邢立铎）